Cosa impariamo ai corsi di Formazione per Cuoco Professionale

La pratica in cucina e le tecniche

Organizzare le suddivisioni dei compiti nelle varie partite di cucina. Operazioni di base e quelle complementari del lavoro di cucina.
Muoversi con disinvoltura negli ambienti di lavoro tra gli arredi e le attrezzature dei reparti.
Svolgere o contribuire alla progettazione di un menù, individuando i principali fattori che influenzano la sua struttura e ne determinano le caratteristiche (stagionalità, convenienza economica).
Preparazioni base di pasticceria, pane e pizze.
Menù regionali d’Italia in alcune loro preparazioni tipiche o speciali.
Menù tradizionali della cucina italiana ed internazionale.
Saper prelevare dalla dispensa le derrate alimentari nella qualità e quantità richieste dal menù, controllo delle caratteristiche merceologiche e igieniche.
Stoccaggio delle derrate alimentari, applicando correttamente criteri igienici e funzionali.
Predisposizione dell’area di lavoro e delle attrezzature.
Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e dei locali della cucina.
Ruolo professionale dell’ addetto di cucina.
Cenni sulla storia della cucina.
Comportamento con colleghi e clienti, compiti e rapporti con tutte le altre figure professionali.
Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature.
Principi base relativi alle norme di sicurezza sul lavoro.
Nozioni fondamentali di alimentazione.
Preparazione linguistica con riferimento alla terminologia tecnica di settore.

Gli strumenti

Per tagliare, sminuzzare o trinciare è necessario rinforzare la manualità. Informazioni sulla qualità dei coltelli, materiali, forme e criteri di scelta, con esercizi sui principali modi per usarli (trinciare, sminuzzare, affettare) e sull’affilatura. Informazioni sulle forme, sulla manutenzione ed impiego di casseruole, padelle ed altro pentolame professionale.

Uso del pentolame corretto

Ogni preparazione richiede una specifica casseruola o padella. Durante la pratica si suggeriscono informazioni sugli strumenti, le loro caratteristiche, il modo d’impiego e la pulizia degli strumenti di cottura. Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, su richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire ai clienti. Esempi di presentazione e messa in opera di argomenti e contesti:

Il mestolame vario è composto di tutti gli oggetti che servono per mescolare, sbattere e amalgamare i cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox che in legno. Ne fanno parte: fruste, mestoli di vario tipo e cucchiaioni, palette lisce o forate, diversi modelli di schiumarole.
Gli utensili per la preparazione e conservazione servono per la preparazione di salse, impasti, per scolare e filtrare, per misurare e dosare gli ingredienti. Possono essere in acciaio, in plastica o in vetro: bacinelle, colini di diverso tipo, setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con coperchio, pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e apribottiglie, una bilancia, passaverdura.
Contenitori o recipienti per la cottura. Sono destinati ad essere riscaldati, come tegami, padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini per uova, pesciera.
La coltelleria: i coltelli sono elementi fondamentali dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello.

Usare i coltelli: esercizi su come impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche. Gli alimenti da tagliare hanno diverse caratteristiche. E’ importante dunque utilizzare il coltello giusto, per un taglio efficiente si usa:

il coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure e ortaggi.
Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi, affettare, ricavare fettine di carne, tagliare il pollame.
La coltella liscia, con lama lunga e fina, viene utilizzata per affettare carni cotte come arrosti, cosciotti, roast-beef, o salumi vari.
La coltella seghettata, usata prevalentemente per affettare pane o dolci friabili eccetera. Scortichino o busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è adatto per disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne.

Nell’utilizzo del coltello è opportuno prestare la massima attenzione. Si posizionano in maniera ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti da tagliare badando di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Tenendolo ben saldo e accompagnandolo nel movimento si fa scorrere la lama esercitando una pressione sull’alimento stesso. Gli alimenti prima di essere utilizzati in cucina devono essere ridotti essere cucinati in maniera omogenea e per migliorarne l’estetica. Per procedere alle varie tecniche di taglio ci vuole esercizio per raggiungere una buona manualità, precisione e particolare cautela nell’uso stesso dei coltelli.

Dapprima organizziamo il nostro angolo di lavoro partendo dal tagliere in materiale lavabile bianco. Il tagliere è posto sopra uno straccio inumidito, per essere ben saldo, perché non si sposti durante le lavorazioni. L’ affettare è un taglio comunissimo per ottenere diversi tipi di sezioni di alimenti di diverse misure.
Coltelli per verdure e frutta: sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte.
Lo speluchino può essere sia a lama ricurva che diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura.
Il coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure.
Coltelli per carni crude o pesci:i coltelli per carni o pesci devono avere le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:

Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
Coltello per disossare carni da macello in genere “bouscher”.
Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
Coltello spaccaossa
Coltelli per affettare:sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.
Coltelli per formaggi:presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri. Il classico coltello a due punte per il formaggio.
Il coltello per il formaggio grana.

Coltelleria e utensileria varia: in questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in:

Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli
Apriscatole
Arricciaburro
Batticarne
Forchettone per girare gli arrosti
Coltello per incidere le castagne
Levatorsoli
Rotella tagliapasta
Scavino tondo
Schiacciapatate
Trinciapollo
Tagliaverdure “mandoline”

La cura della presentazione

In un ristorante, la presentazione dei piatti è curata perchè l’immagine è importante come il gusto e l’olfatto. Tutti gli esercizi di cottura si concludono con una fase di impiattamento. La presentazione creativa dei piatti, dipende dallo stile più che dalle tecniche. Favorisce la produzione dell’acquolina in bocca, che serve anche per una migliore digestione.

Fare la spesa

E’ importante la lista della spesa in base al frigorifero e alla dispensa. Si controllano le rimanenze, le scadenze e come si presentano i prodotti. Se si tratta di scatolame vale l’integrità della confezione, non utilizzare latte ammaccate, arrugginite, o gonfie. Se avete dei contenitori aperti in frigorifero o avete dei dubbi per la data di apertura, meglio eliminarli. Controllate la pasta e il riso, se vi siete dimenticati di chiudere la confezione con una molletta eliminate i prodotti. Evitate di avere il frigorifero pieno, comprate solo quello che vi occorre per usare sempre prodotti freschi. Conservate in dispensa gli alimenti non deperibili come aceto, olio, pasta, riso, farina, sale e zucchero. Nella spesa controllate le grammature, le porzioni e il peso degli alimenti, per esempio quanta pasta, quanta carne, quanto pesce per ogni commensale. Sull’etichetta di una confezione alimentare, sono fornite informazioni importanti per la spesa razionale. Bisogna sapere cosa c’è nella confezione, informazione che si deduce dalla denominazione commerciale, è probabile che un impasto per la torta abbia per esempio troppi conservanti o coloranti. Sull’etichetta devono essere indicati obbligatoriamente e in modo ben visibile tutti gli ingredienti che compongono il prodotto. Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità, questa regola permette di capire la qualità di un prodotto valutando la convenienza rispetto ad un altro di prezzo analogo. Un prodotto sott’olio per esempio è migliore se è conservato in olio extra vergine di oliva piuttosto che uno con olio di semi, meglio una maionese preparata con uova fresche che con uova in polvere o congelate.

Altri elementi riportati in etichetta sono il peso, il luogo, la ditta di produzione e le modalità di conservazione e preparazione. La data di scadenza e la data di durabilità sono diverse: la prima è indicata con la dicitura “da consumarsi entro…” deve essere tassativamente rispettata, mentre la formula “da consumarsi preferibilmente entro…”, esprime un consiglio e non implica una scadenza del prodotto oltre la data indicata. Tutte le indicazioni, naturalmente, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra e secondo le modalità indicate in etichetta.

Sull’etichetta è possibile riscontrare altre due indicazioni facoltative:

La tabella nutrizionale ove, secondo le indicazioni di una Direttiva europea, è precisato il valore energetico di un alimento, quante calorie forniscono 100 grammi di prodotto e la quantità dei principali nutrienti;
L’indicazione di coltivazione biologica, tramite la dicitura “da Agricoltura biologica. Regime di controllo CEE”, per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione. Dopo la spesa, mettete subito i surgelati nel freezer, (sarebbe meglio utilizzare delle borse termiche apposta e acquistarli per ultimi), facendo attenzione a disporre nella dispensa o nel frigo la merce appena comperata dietro quella che c’era in precedenza per consumare prima gli alimenti “vecchi”. Depositate poi gli alimenti in ordine di genere, cioè pasta assieme alla pasta, scatolame assieme allo scatolame.

Aperitivi e antipasti

Nei ristoranti aperitivi ed antipasti diventano ogni giorno più importanti. Durante il corso si apprendono le tecniche base, come riutilizzare parti di altre lavorazioni, come presentarli. Dato che finger food ed aperitivi sono anche un ottimo sistema di intrattenimento, si spiega come usarli per gestire al meglio i tempi di servizio delle portate, per evitare attese eccessive da parte dei clienti. Fare il cuoco, infatti, significa anche saper gestire la corretta uscita dei piatti e ridurre lo stress che ne consegue.

La pasta

Anche se un cuoco non è specializzato nella pasta fresca, è importante che sia in grado di fare le preparazioni base. Una lezione, quindi, è dedicata agli impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta secca, artigianale o industriale. Una lezione è dedicata al pane, per consentire agli aspiranti cuochi di acquisire le conoscenze per fare bocconcini, panini, pagnotte e baguette. Durante un mese di corso questi esercizi vengono ripetuti varie volte per acquisire la manualità. Le paste secche sono fatte di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è ricca di proteine per questo motivo tiene maggiormente la cottura. Per la preparazione dell’impasto si aggiunge alla semola circa il 30% di acqua. Per ottenere paste secche all’uovo si aggiungono 400 g di uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, o nero di seppia.
Altro elemento importante è la trafilatura, per esempio di pasta trafilata al bronzo. La trafilatura si realizza con la “trafila”, che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento.

Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita’ della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all’essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L’essicamento della pasta puo’ avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° . La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo “0” o “00” con l’aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.

Le proporzioni ottimali per la pasta all’uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, ma alcuni usano fino a 3 tuorli. Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere alla pasta come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l’acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l’impasto.
Potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure potete utilizzare il mattarello poi tagliare con una rotella tagliapasta. Pasta ripiena significa pasta che avvolge carne o verdure per fare i tortellini, i tortelloni. I ravioli , gli agnolotti. Nella tradizione sono di pasta fresca, ma esistono anche prodotti essicati e confezionati sottovuoto. Il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. I tortellini sono la forma di pasta più conosciuta delle paste ripiene, la tradizione di Bologna attribuisce la forma del tortellino all’ombelico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù, ma il tortellino vero è servito in brodo di manzo, o di cappone o gallina. Gli agnolotti sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. I ravioli hanno una forma di mezzaluna. I ravioli sono l’involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale “rabiola” . Appaiono in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d’Italia. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.

Il riso

La caratteristiche dei chicchi, le tecniche di cottura dei risotti mantecati e non, il Pilaf, come preparare il burro acidificato e la manteca tura. derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti.

La tostatura: sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbiate preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po’ di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
bagnare con il vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l’odore del vino potrete proseguire.
bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
la mantecatura finale, che consiste nell’amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Anzitutto assaggiate il vostro risotto per capire a che punto è la cottura e quanto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente. Amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all’ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. Per la maggior parte delle preparazioni, il fondo di cipolla non è necessario con un buon brodo. Il fondo di cipolla serve solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. Le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia. I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente. Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul burro acidificato, sui parametri che consentono di controllare la legatura e l’acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo cuoco di capire quali siano gli spazi di intervento nella progettazione di un nuovo piatto.

La carne

Varie lezioni e parecchi esercizi sono relativi alla preparazione e cottura della carne, con le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti, informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo. Oltre agli arrosti si esplorano anche altre tecniche di cottura come quella alla fiamma, i brasati ed i lessi. A vantaggio di chi deve gestire gli acquisti, si discute anche dei tagli, della frollatura, della conservazione e delle tecniche di pre-cottura. Sono previste, se richiesta una visite tecniche presso un centro di lavorazioni carni.
La carne lombata è uno dei tagli piu’ magri e pregiati, non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e’ disossata, si puo’ cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz’ osso otteniamo il classico roast-beef. Il filetto è la parte piu’ pregiata e nobile e dell’animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e’ particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e’ adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon. Lo scamone è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all’anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola. Il girello è un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e’ un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci. La fesa esterna è un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
La noce e’ un taglio di carne molto pregiata di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine. La fesa interna e’ un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l’abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche. Il pesce o campanello e’ un piccolo taglio, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito. Il geretto posteriore è un gruppo di muscoli della parte superiore della gamba. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti. La pancia e’ un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu’. Il fesone di spalla si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. La copertina è un taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino. Il girello di spalla si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti. Il taglio reale è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù. Sottospalla o pernice di spalla è indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino. Il geretto anteriore o muscolo anteriore, come quello posteriore; e’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Il petto La punta di petto è ideale per preparare il bollito, puo’ essere usata anche per arrosti e se ne puo’ ottenere un buon brodo;
Il fiocco e’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e’ particolarmente adatto per bolliti. Il collo e’ un taglio poco utilizzato ed e’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu’ magra e quella inferiore piu’ grassa si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu’.

Pesce e molluschi

Data l’importanza dei prodotti del mare nell’alimentazione italiana ed internazionale, una parte delle lezioni è dedicata alla conservazione, preparazione, cottura e servizio del pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari esercizi saranno fatti sulla tecnica di cottura al cartoccio, in forno, in padella o al salto, per acquisire un buon ventaglio di metodi e ricette da esibire e su cui costruire poi tutti i successivi esperimenti e creazioni personali del nuovo cuoco.
Vista la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche della contaminazione batterica (diretta e crociata), delle norme igieniche e del ciclo del freddo. Vari esercizi saranno sulla sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di ogni cuoco) e sull’affumicatura, norme di igiene e conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura, principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al cartoccio.

I dolci

Anche se non è specializzato nella pasticceria, ogni cuoco per potersi definire tale deve saper fare vari dolci al cucchiaio. Durante il corso si prepareranno vari dessert, come il Crème Caramel, la Crema Catalana, la mousse di cioccolata. Per offrire la possibilità di realizzare decorazioni originali, alcune prove sono riservate al caramello ed alla preparazione delle delicate strutture che si possono creare con lo zucchero fuso. Anche in questo caso saranno particolarmente curati gli aspetti di impiattamento e presentazione, con discussione su come organizzarsi per ottimizzare i tempi e la conservazione.