Pasta fresca y Panes

Aunque un cocinero no esté especializado en pasta fresca, es importante que sepa hace las preparaciones básicas. Así que una lección se dedica a aprender a amasar, a estirar la masa y a cocerla y se ven las diferencias entre la pasta fresca y la seca, la artesana y la industrial. También hay una lección dedicada al pan en la que se aprende a hacer bocaditos, panecillos, panes y baguetes. Durante el curso que dura un mes este tipo de ejercicios se practican varias veces para conseguir la habilidad necesaria. La pasta seca se hace con sémola de trigo duro y agua. La sémola de grano duro es rica de proteína y por esto aguanta bien la cocción. Para la preparación de la masa se añade a la sémola el 30 % de agua. A la pasta seca al huevo se le añade 400 gr de huevos de gallina y si se quiere obtener pasta especial se le puede añadir espinacas deshidratadas, tomates deshidratados o tinta de calamar. Otra parte importante en esta preparación es la “trafilatura” o forma que se da a la pasta y que se realiza con la trafila, un utensilio que tradicionalmente era de bronce y que actualmente en las fábricas se utilizan de acero o revestidos de teflón. De todos modos cuando la pasta se formaba con la “trafila” de bronce la superficie era más rugosa y por tanto los condimentos se pegan más a la pasta.
Después de la “trafilatura” viene la fase del secado que debe llevarse a cabo de manera gradual y en pocas fases. La normativa italiana prevé una humedad máxima del 12,50% para la pasta seca y por esto se precisa que el secado se haga en un túnel de aire caliente. Según la forma de la pasta seca la temperatura puede variar de 40º a 80º. La preparación de la pasta fresca generalmente se hace amasando trigo blando tipo 0 ó 00 con huevos, si se quiere se pueden añadir otros ingredientes o variar el tipo de harina. La reina de la pasta fresca es la pasta al huevo con la que se preparan tagliatelle, tagliolini, maltagliati o bien la pasta rellena como la lasaña, canelones, tortellinis o raviolis.